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猪头肉配方及工艺

点击数:1142019-11-05 08:10:44 来源:

猪头肉配方及工艺

配料比例

一、原材料

清水10公斤 猪头肉3.8公斤

二、香辛料

桂皮18 丁香12 花椒18 小茴香18 辣椒8 山奈13 良姜15 白蔻14 草蔻14香叶10 砂仁14 陈皮8 葱白2 姜片5

三、辅料

料酒35 酱油(味达美)80 老抽40 70 (瑞香源 R0610保水王)23 (瑞香源R0636)猪骨精膏17 (瑞香源R0615)特醇乙基增香剂2.5 (瑞香源R0626) 透骨增香剂-AA 2 

取骨后加入的产品(瑞香源R8811 )特香料-AAAAA 10 (瑞香源R1819) 美味肉宝7( 瑞香源R7788)I+G 6 味精35 125


工艺流程

一、将猪头放入温水中浸泡化冻,直至全部解冻柔软。

二、将猪头特别是耳孔、眼角、嘴巴有皱纹处的部位清洗干净。同时将配料二中的天然大料用清水清洗干净(3遍)

三、锅中加入清水以没过猪头为准,然后加入备好的天然大料以及辅料(其中猪骨精膏、特醇乙基增香剂、透骨增香剂-AA先化开后再加入)并搅拌均匀。

四、放入猪头大火15分钟左右烧开锅,然后将火调再小焖煮50分钟左右。(火不能太小,小了有可能达不到火候不易取骨;火也不能太大会将猪肉煮烂,肉自己从骨头上脱落。以将火调至锅中稍微冒浪为宜)此时骨头与肉已可以剥离,将猪头肉取出进行去骨(大约3-5分钟左右取骨完成)。

取骨完成后将特香料-AAAAA (瑞香源R8811),美味肉宝(瑞香源R0718),盐、味精、I+G加入锅中搅拌均匀,后将取骨的猪头肉放入锅中,小火焖(微微参浪)45分钟左右产品既成稍微降温即可出锅。

注:1、清洗猪头时注意别划伤手,尽量佩戴防扎伤手套。

2、称重配料前先将猪头肉跟水的比例确定好,以免按配方比例配好料后水没有 没过猪头,又要加水加料浪费时间。

3、由于老抽的牌子不同上色的效果各异,在配汤时尽量根据实际情况适当增减用量。


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